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Gewürze

Allgemeines

 

Gewürze sind, meist pflanzliche, Substanzen, die den Geschmack und das Aroma von Lebensmitteln verändern, verfeinern, verstärken oder überdecken. Das ist zwar eine recht allgemeine Definition, aber sie trifft die als Gewürze verstandenen Pflanzenteile wie Samen (Pfeffer, Kümmel), Schoten (Chili. Vanille), Blütenstaub (Safran), Blätter (Basilikum, Salbei) oder Wurzeln (Ingwer, Galgant), aber auch die anderen zum Würzen verwendeten Substanzen, wie Salz, Sardellen, Austern, Olivenöl, Essig, Rauch, Honig und einige Gewürzzubereitungen wie Curry oder Sahnemeerettich.

Die meisten Gewürze sind aber nicht nur geschmacksgebend, sondern ihre Wirkung in den Speisen und auch in vielen Fällen in der Heilkunst beruht auf natürlichen Antibiotika wie im Honig und ätherischen, leicht flüchtigen Ölen und Kohlenwasserstoffen, die vor allen Dingen Geruch und Aroma abgeben. Immerhin können wir nur 6 verschiedene Grundgeschmäcker (süß, sauer, salzig, bitter, umami und fettig), aber 10.000 Düfte unterscheiden. Umami (japanisch für "fleischig", "herzhaft") wird durch die Aminosäure Glutaminsäure ausgelöst und bezeichnet besonders eiweißreiche Lebensmittel, vor allem Fleisch und wird auch durch Tomaten, Käse und den Geschmacksverstäker Glutamat ausgelöst. Der Rezeptor für den Grundgeschmack fettig wurde erst Ende 2005 entdeckt und es ist noch nicht abschließend ausdiskutiert, ob er anerkannt wird. Das ist aber auch nicht so wichtig, da ein Grundgeschmack mehr oder weniger das Verhältnis Duft und Geschmack nicht verändert.

Schmecken findet hauptsächlich in der Nase statt!

Gewürz, Aromastoff oder Würze?

Es gibt wichtige Unterschiede zwischen diesen beiden Begriffen. "Gewürz" bezeichnet die bekannten Grundsubstanzen, wie Pfeffer, Salz, Oregano, aber auch Mischungen wie Curry. "Aromastoffe" werden unterteilt in natürliche, naturidentische und künstliche und sind selten direkte Extrakte aus Gewürzen, sondern meistens chemisch-industriell und nur teilweise oder aus ganz anderen Materialien wie Holz extrahierte ("natürliche"), diesen synthetisch nachempfundene ("naturidentische") oder nur so ähnlich wie das Vorbild riechende/schmeckende ("künstliche") Substanzen. Nur ein Beispiel: Erdbeeren enthalten einige hundert verschiedene Stoffe, die in ihrer Gesamtheit erst das natürliche Erdbeeraroma ausmachen. Die "besten" erhältlichen Erdbeeraromen enthalten aber maximal 60 dieser Substanzen. Billiges Erdbeeraroma vielleicht 2 oder 3, die dann aber garantiert nichts mit Erdbeeren zu tun haben. Wie und woraus diese Aromastoffe hergestellt werden ist ein sehr vielfältiges Thema, welches nicht unbedingt appetitanregend wirkt. Aber da diese technisch extrahierten und synthetisierten, aber auf jeden Fall kastrierten "Aromen" billiger sind, als das was sie darstellen sollen, werden sie eben in großen Mengen verarbeitet.

"Würze", die man als solche auf immer mehr Inhaltsangaben findet, ist noch etwas anderes. Der Begriff bezeichnet chemisch verändertes, "denaturiertes" Weizeneiweiß (Gluten) oder Sojaeiweiß. Es gibt zwei Methoden, dieses herzustellen. Bei der ersten, älteren, werden die Proteine in Salzsäure gekocht und dann mit Natronlauge neutralisiert. Dabei werden größere Mengen an reinem Kochsalz und an Glutamat gebildet. Bei der neueren Methode werden die Proteine mit enzymatischen Prozessen unter Zuhilfenahme von Schimmelpilzen oder Extrakten aus Schweineinnereien entsprechend in ihre Bestandtile zerlegt. Dann kommen noch Extrakte aus biotechnisch gezogenen Hefen und manchmal ein paar zusätzliche Geschmacksverstärker dazu und fertig ist die allseits beliebte "Speisewürze". Das Vorbild, die asiatische Sojasauce wird in den billigeren Sorten heute genauso hergestellt, während die qualitativ hochwertigen Sorten in einem mehrere Monate bis Jahre dauernden Brau- und Reifeprozeß produziert werden. Der Unterschied ist mindestens so groß, wie der zwischen echtem Aceto Balsamico di Modena traditionale, der mindestens 8-12 Jahre reift und dem mit billigem Essig, Karamel und Traubenmost hergestellten "Balsamessig" bei den großen Discountern.

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