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Suppen

Suppen sind ein vielfältiges und sehr schmackhaftes Gebiet des Kochens und dabei meist leicht zu beherrschen und schnell erledigt.Suppen können Hauptgang sein, Vorspeise oder Zwischenmahlzeit - immer machen sie eine gute Figur auf dem Tisch. Leider werden heutzutage immer mehr Suppen aus der Tiefkühlung, undefinierbarem Tüteninhalt oder aus Dosen auf die Tische der Nation gebracht. Kein Wunder, daß die arme Suppe weit unter ihrem eigentlichen Status rangieren muß.

Es gibt keinen Ersatz für eine frisch zubereitete Suppe!

Es ist schon seltsam, warum sich so wenig Verbraucher fragen, warum in einer Tütensuppe die 3 verlorenen Trockenerbsen in wenigen Minuten gar werden, während man sie sonst über Nacht einweichen muß, oder warum die Nudeln in einer Dosensuppe nicht genauso aufquellen, wie diejenigen, die man "frisch" in eine Suppe wirft und über Nacht stehen läßt. Die mit Geschmacksverstärkern, gehärteten Fetten, synthetischer Würze. Konservierungsstoffen, modifizierter Stärke und anderen Errungenschaften der Chemie hergestellten Industrie"suppen" haben außer heißem Wasser nichts mit dem gemein, was sie darstellen sollen. Die eventuelle Zeitersparnis ist es einfach nicht wert, an seinem Körper und seinen Geschmacksnerven derartige Untaten zu begehen.

Brühe - die Grundlage fast aller Suppen, Eintöpfe und Saucen

Eine gute Brühe ergibt eine gute Suppe, aber wie macht man eine gute Brühe? Mit guten Zutaten und viel Zeit. Das Grundschema ist immer das gleiche: Knochen, Fleisch, Geflügel, Fisch und/oder Gemüse werden mit kaltem Wasser aufgesetzt, der sich bildende Schaum abgeschöpft und das ganze bekommt viel Zeit zum Köcheln.

Eine Brühe wird dann richtig kräftig, wenn das verwendete Fleisch nicht zu mager ist, da viele Geschmacksstoffe sich an das gelöste Fett binden und ohne Fett einfach verflüchtigen. Deshalb bei einer Gemüsebrühe immer etwas Öl, Butter oder Schmalz zugeben. Dazu sollte man immer kaltes Wasser nehmen, nicht zu heiß kochen, sondern nur simmern und den Deckel offenlassen. Salzen immer erst zum Schluß, sonst kommt zu wenig Geschmack aus den Zutaten. Auch bei Fleischbrühen ist es vorteilhaft etwas Wurzelgemüse (Suppengrün) wie Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Porree sowie Gewürze wie Lorbeerblatt, Pfeffer- und Pimentkörner von Anfang an mitzukochen, da dies alles den Geschmack noch einmal abrundet.

Ein Grundrezept für eine Rindfleisch/Knochenbrühe:

Rinderbrust oder Beinscheibe, ein paar Sand- und Markknochen und das gewaschene und nur grob zerkleinerte Suppengemüse in einem Suppentopf scharf anbraten, mit kaltem Wasser ablöschen und aufgießen. Aufkochen lassen und dabei den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle entfernen. Die Hitze reduzieren bis es nur noch simmert und bei offenem oder zumindest halboffenem Deckel mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Die Brühe wird kräftiger und gehaltvoller, wenn man sie so lange köcheln läßt, bis etwa die Hälfte des Wassers verkocht ist. Wenn man eine besonders klare Brühe wünscht, siebt man sie nun ab und läßt 1-2 Eiweß und etwas Rinderhack in der Brühe aufkochen. Zum Schluß durch ein feines Sieb seihen. Eiweiß und Hack binden die Schwebstoffe und bleiben im Sieb zurück. Je nach Einlage ist das aber durchaus Verschwendung. Wenn man nicht gerade eine klare Consomme mit feinen Morcheln servieren möchte kann man sich das klären fast immer sparen, außerdem sind die Schwebstoffe teils auch Geschmacksträger. Ähnliches gilt für das Entfetten: Wenn es nicht aus optischen Gründen nötig ist, sollte man es bleiben lassen oder zumindest nicht vollständig entfetten, da man auch die fettlöslichen Aromastoffe entfernt, die man vorher mühsam ausgekocht hat.

Die Brühearten und ihre Zutaten

Fond & Jus

Ein Fond ist eine Brühe ohne Knochen, die man sehr stark einkocht, klärt und siebt. Nach dem erkalten bleibt ein Fond flüssig. Jus wird aus Fleisch und Knochen gekocht, wobei man die Knochen, am besten Gelenkköpfe, grob zerhackt oder vom Metzger zerhacken läßt und nach Wunsch anbrät oder nicht. Üblicherweise nimmt man Kalbsknochen vom Oberschenkel. Die Brühe wird sehr lange gekocht, also mindestens 4 Stunden und wird nach dem Erkalten fest, wie Gelee. Letztlich ist es auch das gleiche, nämlich selbstgemachte Gelatine, nur eben mit Geschmack. Brät man die Knochen an, bekommt man einen braunen Jus, ansonsten einen weißen für helle Saucen. Jus kann man in Gläsern einige Wochen im Kühlschrank aufbewahren, oder in Eiswürfelbehältern auf Vorrat einfrieren. Eine damit angedickte Sauce ist im Topf noch flüssig, wird aber beim Servieren wunderbar sämig, da die paar Grad Temperaturunterschied vom Topf bis zur Sauciere schon zum Gelieren ausreichen. Den Geschmack muß man einfach erlebt haben.

Fleischbrühe

Normalerweise Rindfleisch, sehr gut geht auch Lamm oder beliebiges Wild. Zusätzliches Suppengemüse schadet nie. Vom Rind nimmt man meist Brust, mit oder ohne Knochen, hohe Rippe und Beinscheiben. Man sollte NIEMALS vorgewürztes Suppenfleisch aus dem Kühlregal nehmen, da es schon gesalzen ist und damit der oben erwähnte Geschmackstransport aus dem Fleisch nicht richtig funktioniert. Bei Lamm und Wild sind es die als Braten nur schwer zu essenden Teile wie Rippen, Schulter und vor allem Hals und Nacken, aus denen man Brühe kocht. Hals und Nacken haben den Vorteil, sehr fetthaltige Knochen aus der Wirbelsäule und genügend Knorpel aus den Bandscheiben zu enthalten. Solche Brühen bilden hervorragende Grundlagen für feine Saucen. Schwein wird hierzulande eher selten zu Brühe verarbeitet, was schade ist. In China werden zum Beispiel hervorragende Schweinefleischsuppen mit Nudeln gekocht.

Geflügelbrühe

Für eine gute Geflügelbrühe nimmt man ALTE Tiere. Die haben nämlich Geschmack. Es ist völlig sinnlos, eine Poularde oder anderes Babygeflügel auszukochen, da auch bei Biohaltung einfach noch keine Zeit für die Bildung von Geschmacksstoffen war. Ein halbes, zähes Suppenhuhn hat mehr Geschmack als zwei ganze Sonntagshähnchen und das Fleisch ist durchaus eßbar, wenn man es nur fein genug schneidet. Wenn man kein Suppenhuhn bekommen kann, sollte man aber auf jeden Fall das Brust- und Schenkelfleisch von den Brathähnchen entfernen und immer die ganze Haut, das Fett und die Knochen mitkochen, wenn man sie in den Suppentopf wirft. Das Fleisch erst nach dem ersten Absieben mit der Gemüseeinlage für einige Minuten in kleine Stücke geschnitten mitköcheln. Dann hat es zumindest noch etwas Geschmack und Textur. Kocht man es die ganze Zeit mit, wird es faserig und trocken.

Fischbrühe & Schalentiere

Für Schalentier- und Fischbrühe nimmt man die Abfälle, also Panzer, Haut, Köpfe, Gräten, Flossen und Schwänze. Das Fleisch ist viel zu empfindlich und wertvoll, um lange gekocht zu werden. Für eine gute Bouillabaisse führt also kein Weg am Fischhändler vorbei, der einem nach dem Filettieren auch die Überreste mit einpackt. Fischbrühe muß man auch nicht so lange kochen, wie Fleischbrühen.

Gemüsebrühe

Wenn man keine Fleischbrühe verwenden will, oder sie, wie bei Spargelcremesuppe, nicht paßt, man aber etwas mehr Geschmack als aus reinem Salzwasser haben möchte kann man sich auch eine Gemüsebrühe kochen. Dazu einfach das Suppengemüse ohne Fleisch aufsetzen und etwas Fett hinzugeben.

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