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Selbst wursten und räuchern

In der heutigen Zeit wird immer mehr Menschen wieder bewußt, daß "bequeme" Fertigprodukte zwar Zeit sparen mögen, doch sparen sie leider auch Genuß und Geschmack. Nicht unbedingt weil sie schlecht wären, sondern weil die Hersteller mit großen Mengen arbeiten, um den Preis niedrig halten zu können und weil sie einen großen Kundenkreis ansprechen müssen.

Kleine Metzger, die noch selbst schlachten und Wurst aus eigener Herstellung anbieten, werden seltener, da sie im Preis nicht mit den Discountern konkurrieren können. Zumindest im kleinen Rahmen kann aber jeder etwas dafür tun, besser zu essen. Eine Leberwurst die 100% schmeckt, läßt sich auch in einer kleinen Mietswohnung herstellen. Mit Balkon auch ein guter luftgetrockneter Schinken oder ein leckeres Rauchfleisch.

Aber woher kommen eigentlich gepökelte und geräucherte Fleischwaren?

Geschichte

Wurst und Schinken, also haltbar gemachtes Fleisch, sind in verschiedenen Formen schon seit Jahrtausenden Teil unserer menschlichen Ernährung. Schon die Jäger der Steinzeit standen vor dem Problem, daß man im Falle des Erfolges zu viel Fleisch hat, um es auf einmal essen zu können. Und auch heute noch fällt bei einer Hausschlachtung sehr viel Fleisch auf einmal an.

Im Laufe der Zeit fanden die Menschen heraus, daß es verschiedene Möglichkeiten gibt, sich Vorräte anzulegen. So war man nicht auf das manchmal wechselnde Jagdglück angewiesen.

Die älteste Form der Haltbarmachung dürfte das Trocknen sein. Fleisch wird in dünne Streifen geschnitten und an der Sonne getrocknet. Getrocknete Streifen Hirschfleisch hatte auch Ötzi bei sich. Ungesalzenes Trockenfleisch birgt aber noch die Gefahr von Krankheitserregern und Verderbnis. Die nächste Stufe bestand darin, das Fleisch zu salzen. Durch Salz wird die Trocknung beschleunigt und viele Bakterien und Pilze können in einer salzigen Umgebung nicht überleben. Leider gilt das für den gefährlichsten aller Krankheitserrerger, das Botulinus-Bakterium, nur begrenzt.

Die Menschen merkten jedoch schnell, daß eine geringe Beimischung von Nitrat das gesalzene Fleisch nicht nur schöner macht, sondern auch die Fleischvergiftung verhindert. So entstand die Kunst des Pökelns.

Auch der Rauch wirkt gegen Krankheitserreger und Pilze und wie auch das Salz beschleunigt er die Trocknung von Fleisch und Wurst. In verschiedenen Ländern wurden im Laufe der Jahrhunderte immer feinere und bessere Methoden entwickelt, Fleisch mit Salz, Gewürzen und Rauch haltbar zu machen und so haben wir heute eine große Auswahl an Würsten und Schinken aus der ganzen Welt.

Industrie oder selbst herstellen?

Selbst hergestelltes ist gerade im Bereich Wurst und Schinken nicht immer besser als die sogenannte Industrieware. Man kann in der norddeutschen Tiefebene einfach keinen Parma-Schinken oder einen Pata Negra herstellen. Wir haben weder entsprechende Schweine, noch ein entsprechendes Gebirgsklima. Wenn man sich aber auf das Machbare beschränkt, hat man den Vorteil, daß man Wurst und Schinken genau nach dem eigenen Geschmack fertigen kann. Außerdem weiß man auch genau über alle Inhaltsstoffe Bescheid.

In den Unterkapiteln werden in nächster Zeit verschiedene Arten beschrieben, Fleisch haltbar zu machen. Wer sich für die Chemie der Fleischreifung und des Pökelns interessiert, findet interessante Informationen im Abschnitt über Fleisch im Kapitel Lebensmittelkunde.

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