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Kochen im Mittelalter

Kleine geschichtliche Reise

Das Mittelalter ist in jeder Hinsicht eine sehr interesante Zeit in der europäischen Geschichte. Besonders interessant ist natürlich die Koch- und Eßkultur.

Oft wird das Mittelalter als bettelarme Zeit, geprägt von Hunger, Not und Pest dargestellt. Das ist aber so nicht richtig. Hungersnöte und Seuchen waren auch nicht häufiger, als in der Neuzeit. Es erscheint uns nur so, weil die Zeit lange zurückliegt und wir sie nicht nach Jahren, sondern eher nach Jahrhunderten betrachten. Dazu kommt noch, daß unser Wissen über viele Zeitabschnitte lückenhaft ist, besonders im frühen Mittelalter.

Was wir aber wissen, ist, was die Leute gegessen haben und zum Teil auch, wie es zubereitet wurde.

Die Wurzeln der mitttelalterlichen Küche liegen im römischen Reich, das gilt sowohl für das Essen der armen Leute, meist Brei und Fladen, als auch für das Essen der Wohlhabenden und Reichen: ausgefallene Kombinationen, die sogar heute avantgardistisch anmuten. Die sprichwörtlichen Pfauenzungen und Otternnasen gehören aber selbst in Rom ins Reich der Satire. Für uns heute is es aber fast noch interessanter, zu wissen, was nicht gegessen wurde.

Im Mittelalter gab es nichts, was ursprünglich aus Amerika kommt, also zum Beispiel keine Kartoffeln, keine Tomaten, keine Chilis, keine Schokolade, keine Vanille... Gewürze wie Pfeffer, Piment und Zimt gab es zwar, aber sie waren knapp, geradezu unanständig teuer und vermutlich durch den langen Transport über die Seidenstraße auch nicht gerade von überwältigender Qualität. Salz war zumindest in Deutschland ein Luxuxgut, da die Gewinnung aufwendig und teuer war. Piraten wie Klaus Störtebeker haben die Hanseschiffe nicht wegen irgendwelcher Goldschätze überfallen, sondern wegen der wertvollen Salzheringe! Noch bis in das 20. Jhdt. war der Kropf als Folge des Jodmangels in Süddeutschland weit verbreitet. Dagegen half nur jodhaltiges Salz, wie Meersalz, Salzhering, oder gesalzener und getrockneter Seefisch.

Unser Wissen über die Küche im Mittelalter stammt zum überwiegenden Teil aus Klöstern und aus Berichten schreibkundiger Mönche. Wenn man nur vom Essen ausgeht, muß das Mittelalter eine überaus sinnenfrohe und interessante Zeit gewesen sein.

Was wurde nun im Mittelalter gegessen?

Fleisch: Nach allem was wir wissen, wurde so ziemlich alles verspeist, was es nicht geschafft hat, rechtzeitig zu entkommen. Störche, Biber, Bären, Hunde, Reiher, Tauben, Wachteln, Rinder, Schweine, Krebse, Muscheln... alle Arten von Haustieren, Wild, Geflügel und Fisch. Der damals reichlich vorkommende Lachs war ein billiges und fettiges Essen für Arme.

An Gemüse und Obst gab es nur das, was regional verfügbar oder einfach haltbar zu machen war. Da Salz in den meisten Gebieten zu teuer war, waren Erdmieten für Kohl und Knollen die Tiefkühltruhen des Volkes. Also waren Sommer- und Frühherbst die besten Zeiten. Als der Salzabbau ergiebiger wurde, kam auch Sauerkraut als billiger und sehr sehr wertvoller Vitaminlieferant in Mode.

Die heute noch überlieferten Rezepte stammen überwiegend aus Klöstern. Da diese aber nicht im luftleeren Raum existiert haben, spiegeln sie zumindest die Tendenzen auch in der bürgerlichen und bäuerlichen Küche wieder.

Der Geschmack des Mittelalters

Es stimmt zwar, daß die fernöstlichen Gewürze eher nicht vorhanden waren, aber das bedeutet nicht, daß das Essen im Mittelalter fade gewesen wäre - ganz im Gegenteil! Viele Gerichte kommen uns heute merkwürdig überwürzt vor. Im Mittelalter strebte man nicht nach dem "Eigengeschmack" von Fleisch und Gemüse, sondern es galt als Gipfel der Kochkunst den Eigengeschmack völlig zu verändern. Der Höhepunkt der Kunstfertigkeit bestand darin, ein bestimmtes Nahrungsmittel als etwas ganz anderes erscheinen zu lassen. So gibt es in einem alten Klosterkochbuch eine Anleitung "Einen Hirschbraten von Fischen zu machen". So etwas war in der Fastenzeit wichtig, wo kein echtes Wild gegessen werden durfte.

Um nun den Fisch in Hirsch zu verwandeln macht man im wesentlichen aus dem Fisch mit Petersilienwurzel (Pastinake) und Weißbrot einen Frikadellenteig, der erst im Wasser gestockt und dann am Spieß gegrillt wird. Gewürzt wird mit Salz, "Baumöl" (kaltgepreßtes Nußöl), Zucker, gute Kräuter, Rosmarin "und sonst etwas anderes" und dann noch "allerlei Würze", was auch immer das noch sein mag. Nach dem Grillen am Spieß wird das ganze noch einmal mit Butter oder Baumöl begossen, mit Ingwer bestreut und serviert.

Besonders gern wurde auch süß mit salzig oder scharf kombiniert. Früchte zu Fleisch und Fisch waren damals üblich, haben sich heute aber nur noch in der Preißelbeerbirne zu Wild erhalten. Viele heute wieder entdeckte gewagte Kombinationen, wie Zimt zum Braten hätten den Küchenmeistern der damaligen Zeit nur einen gelangweilten Augenaufschlag entlockt.

Bei den Beilagen war man pragmatisch. Meist gab es ein fladenfömiges Brot, welches gleichermaßen als Teller und Sättigungsbeilage diente. Wie lecker so etwas sein kann, weiß jeder, der schon einmal eine Gulaschsuppe aus der Roggenbrottasse gegessen hat. Wenn man Fleisch, Kraut, Wurst und Sauce auf seinen Brotteller häuft, zieht der sich ganz von allein mit all den leckeren Geschmäckern der Tafel voll und ist ein Genuß für sich. Neben diesem einfachen Brotteller gab es aber auch verschiedende Nudeln (schon vor Marco Polo!), Knödel und Klöße in fast unglaublicher Vielfalt und bei den feinen Leuten auch würzige Mandelkuchen. Kein Wunder, daß der Preußenkönig im 18. Jhdt, gut 200 Jahre nachdem sie als Zierpflanze aus der neuen Welt gekommen war, die Kartoffel fast mit Gewalt als Nahrungsmittel einführen mußte. Niemand hat sie wirklich vermisst.

Aber unabhängig von den geschmacklichen Unterschieden zur heutigen Kochkultur gibt es noch einen ganz gewaltigen Unterschied: Die Mengen! Was damals teilweise vertilgt wurde, war gewaltig. Wie H.J. Fahrenkamp in seinem Buch über die mittelalterliche Küche ("Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält") berichtet, mußte ein Bischof im Jahre 1549 die verblüffte Gemeinde darauf aufmerksam machen, daß es sich nicht zieme, den Hochaltar als Buffet mitzubenutzen und zur Hochzeit der Gräfin zu Helfenstein im Jahre 1543 gab es folgendes zu essen:

Für jeden Gast eine Pastete aus drei Rebhühnern, dann gefüllte Krammetsvögel, einen riesigen gespickten Hecht, Ochsenbraten mit Meerettichsauce, Hühnerpastete und Kapaun.

Das war nicht die Speisekarte, sondern der erste Gang. Zum zweiten gab es dann:

Einen Turm aus den Wein floß in dem kleine Fische schwammen, gesottene Karpfen, Sauerkraut mit Leberwürsten, Rehpastete, Schweinsköpfe, heiße Speckpfannkuchen, kalten Salm und einen mit Rotwein gefüllten Hammel am Spieß.

Nachdem sich alle leicht warmgegessen hatten kam der dritte Gang:

Pastete, Wild in Sauce, ein Haus aus feinem Gebäck, Spanferkel, Eierkuchen, einen Adler aus Gebäck gefüllt mit Geflügelgelee, Apfelkuchen und zum krönenden Abschluß eine Fischsuppe.

Vor dem gewaltigen Hunger unserer Vorfahren können wir uns nur neidvoll verbeugen.

Und was wurde getrunken?

Das Wasser der damaligen Zeit war oft recht schmutzig, weshalb kaum jemand es pur getrunken hat. Aus dem römischen Reich hatte man den Wein übernommen und daneben trank man Met und Bier, teils auch schon im Kindesalter. Durch den Gärprozeß und den Alkoholgehalt waren diese Getränke weit weniger mit Krankheitserregern belastet, als Wasser. Wie hoch der Verbauch an Kräuterbittern zur Verdauungsförderung war, um die oben dargestellten Mengen verarbeiten zu können, ist allerdings nicht überliefert.

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