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Messer

Allgemeines

Ein gutes Messer ist beim Kochen genau so wichtig, wie ein guter Ofen. Woran erkennt man ein gutes Messer, wie behandelt man es und wie arbeitet man damit?

Die Antwort ist gar nicht so einfach. Zum einen gibt es sehr unterschiedliche Messer für sehr unterschiedliche Zwecke und zum anderen auch große kulturelle Unterschiede. In China benutzt man im wesentlichen ein einziges Messer, das Küchenbeil, für alle anfallenden Arbeiten. Und wenn man einmal gelernt hat, damit umzugehen, ist das ein sehr nützliches, in der Anschaffung relativ günstiges und lange haltbares Werkzeug. Allerdings sind verschiedene, für unsere einheimischen Gerichte nötige Arbeiten damit nur schwer bis gar nicht möglich. Wir schneiden nun einmal nicht alles in kleine Stücke und werfen es in den Wok.

Hierzulande ist es eher üblich, besondere Messer für verschiedene Zwecke zu verwenden und sogar die billigsten Messersets kommen mit einer umfassenden Auswahl daher. Da haben wir das große Kochmesser, ein Brotmesser, ein Fleischmesser, ein Ausbeinmesser, ein Obstmesser, als kostenlose Dreingabe noch 6 Steakmesser... und alles das viel zu leicht und mit einem für die Küchenarbeit sehr ungünstigen Wellen- oder Hohlschliff.

Ein Kochmesser für unter 10 Euro kann seinen Preis nicht wert und keinesfalls brauchbar sein. Für dieses Geld bekommt man nur billigen, wenig schnitthalten Stahl in blechdünn ausgewalzer Qualität. Ein geschmiedetes Messer aus ordentlichem Stahl, egal ob rostfrei oder rostend (dazu später mehr) in brauchbarer Stäke und mit einem guten Schliff läßt sich nicht allein maschinell herstellen und erfordert teures Material und höhere Arbeitskosten.

Das Ergebnis ist aber auch in der Regel jeden Cent wert und macht über viele Jahre ungebrochene Freude, wenn man es pfleglich behandelt und gelegentlich zu einem guten Betrieb gibt, der es gekonnt nachschärft.

Was macht ein gutes Kochmesser aus?

  1. Schärfe
  2. Schnitthaltigkeit
  3. Gewicht und Schwerpunkt

Wenn man öfter kocht - und das passiert unweigerlich, wenn man einmal damit begonnen und frisch zubereitete Speisen aus frischen Zutaten kennengelernt hat - braucht man ein scharfes und schweres Messer. Warum? Ganz einfach: Ein scharfes Messer macht die Arbeit leicht und verhindert Unfälle durch Abrutschen mit der Klinge. Wenn das Messer das richtige Gewicht hat und gut ausgewogen ist, dient dies den gleichen Zwecken. Zu leichte, zu biegsame Messer verkanten sich und man rutscht mit blutigen Folgen ab. Schlecht ausgewogene Messer machen die Arbeit mühsam und belasten Handgelenk und Ellenbogen. Schnitthaltigkeit bedeutet, die Klinge bleibt lange scharf ohne daß man sie abziehen oder gar nachschleifen müßte.

Bei guten rostfreien Stählen sind diese Qualitäten allesamt vorhanden, aber zu einem recht hohen Preis. Der Vorteil ist, daß pulvermetallurgische oder hochwertige Edelstähle sehr wenig Aufmerksamkeit erfordern. Rostende Stähle mit einem hohen Kohlenstoffgehalt dagegen kann man einfacher nachschärfen und abziehen, sie werden rasiermesserscharf, aber leider muß man ihnen mehr Liebe widmen.

Welche Messer braucht man?

Zum einen natürlich das schon genannte Kochmesser. Ein eigenes Fleischmesser ist eigentlich überflüssig, da ein gutes Kochmesser Fleisch und Gemüse gleichermaßen schneidet. Ein Ausbeinmesser holt man sich besser im professionellen Fleischereibedarfshandel, den man im Zweifelsfall über den Metzger erfragen kann. Die sind erstaunlich preiswert, aber von professioneller Qualität. Der Unterschied zeigt sich auch schon bei nur gelegentlicher Benutzung, wenn man den Knochen aus einer Lammkeule holen oder auch nur einen Schweinelachs auslösen will. Das gleiche gilt für Filetiermesser. Beim Profi holen und sich lange freuen.

Damit ist die Ausstattung schon fast komplett. Fehlen nur noch ein gutes Schälmesser sowie ein vernünftiger Wetzstahl, den man im gleichen Fachhandel bekommt, wie die Fleischermesser und alle tatsächlichen Bedürnisse sind abgedeckt. Natürlich gibt es noch Spezialmesser für besondere Zwecke, aber die kann man sich nach und nach besorgen. Für die Grundausstattung reichen die 4 genannten Werkzeuge allemal und besser hier ein paar Euro in Qualität investiert, als ein minderwertiges Set mit 130 Messern in dreifacher Ausführung ungenutzt herumstehen zu lassen.

Wie soll man seine Messer behandeln

Das wichtigste ist, daß man hochwertige Messer nur mit der Hand und nicht in der Maschine spült. Bei Messern aus Carbonstahl sollte man nach dem Spülen einen Tropfen Öl auf der Klinge verreiben um das schnelle Rosten zu verhindern. Ab und an werden Carbonstahlmesser fleckig und unansehnlich, besonders wenn man Zwiebeln damit schneidet. Um diese Flecke zu entfernen und die Klinge immer scharf zu halten gibt es speziell für diese Messe kleine gepreßte "Schleifsteine". Einfach im Fachhandel nachfragen.

Ein hochwertiger Messerblock ist für die sichere Aufbewahrung guter Messer sehr nützlich, da diese in der Schublade, wo Metall auf Metall liegt ebenfalls Schaden nehmen können. Schneiden sollte man nur auf Holz- oder Kunststoffbrettern. Glasbretter sind zwar schick, aber so hart, daß die Schärfe recht schnell nachlassen dürfte.

Wenn die Schärfe nachläßt reichen meist wenige Bewegungen auf dem Abziehstahl, um die Schärfe der Klinge wieder aufzurichten. Am besten läßt man sich die richtigen Bewegungen einmal von einem Profi zeigen. So schwer ist es nicht.

Ab einem bestimmten Punkt hilft auch abziehen nicht mehr und das Messer muß geschliffen werden. Die im Handel erhältlichen "Messerschärfer" läßt man besser dort und geht mit seinem guten Werkzeug zum Fachhandel, wo man es auch gekauft hat. In der Regel bieten diese einen Schärfdienst an, sind aber zumindest in der Lage einem einen zuverlässigen Dienst zu nennen. Nicht jeder, der "Schärfdienste" anbietet oder einen Schleifstein herumstehen hat, ist auch in der Lage, hochwertige Messer genauso hochwertig zurückzugeben, wie man sie ursprünglich gekauft hat.

Allerdings sind moderne Stähle so schnitthaltig, daß ein Messer auch bei regelmäßiger Nutzung erst nach Jahren nachgeschliffen werden muß.

Wie benutzt man ein Messer richtig?

Ganz allgemein kann man folgendes sagen: Ein Messer ist ein Schneidewerkzeug, kein Werkzeug zum Hacken und keines zum Zerquetschen. Mit einem guten Messer sollte man immer eine schneidende Bewegung, also nach vorn und hinten machen. Bei den Profiköchen geht das immer zu schnell, als daß man es wirklich sehen könnte, aber sie haben in ihrer wiegenden immer auch eine schneidende Bewegung.

Mit der richtigen Schneidetechnik geht die Arbeit leicht und schnell bei minimaler Verletzungsgefahr von der Hand. Wenn man aber die falsche Technik anwendet und mit einem ungeeigneten Werkzeug versucht, zu hacken oder Fleisch zu zerquetschen beschädigt man nicht nur das Werkzeug, sondern oft auch sich selbst.

Kein Handwerker käme auf die Idee, dauerhaft mit einer Rohrzange Nägel in die Wand zu schlagen. Sicher, im absoluten Notfall geht es, aber es ist weder für die Zange, noch für Wand oder Finger gut. In der Küche gilt das gleiche: Zum Hacken nimmt man ein Beil und zum Wiegen ein Wiegemesser. Die anderen Messer sind zum Schneiden da.

Lediglich bestimmte Spezialmesser, wie ein chinesischer Chopper oder ein Wiegemesser haben haben natürlich eigene Anforderungen an die Bedienung.

Beispiele

Die folgende Abbildung zeigt einen Block mit hochwertigen Messern:

Man erkennt die durchgehenden Angeln, die saubere Verarbeitung und ein Abziehstahl ist auch dabei. Leider sieht man nicht die Klingen, aber bei einer solchen Verarbeitung und dem sichtbaren Material kann man wohl davon ausgehen, daß auch die Klingen anständig geschmiedet und geschliffen sind.

Hier das Kontrastprogramm:

Auf den ersten Blick ein sehr ähnlicher Messerblock, aber man sieht den Griffen schon an, daß sie aus Plastik, viel zu leicht und damit die Messer aller Wahrscheinlichkeit nach nicht ausgewogen sind. Leider werden solche "Messer" seit einiger Zeit von den Billiganbietern zu zehntausenden in Umlauf gebracht. Meiner Meinung nach ein gewichtiger Grund für den Rückgang des Kochens, denn mit so etwas macht es einfach keine Freude.

Hier noch ein Beispiel dafür, wie ein Kochmesser nicht gearbeitet sein sollte:

Wie es aussieht, stammt es aus dem billigen Messerblock. Eine teilgezahnte Klinge aus billigem und zu leichtem Chromstahl, ein zu leichter Plastikgriff - damit ist das Arbeiten unnötig mühsam und gefährlich. Da die Klinge vermutlich zu biegsam ist kann sie sich leicht verkanten und da man dann zu viel Kraft aufwenden muß, ist gelegentliches Abrutschen vorprogrammiert.

Zuguterletzt noch eine aussterbende Gattung Messer:

Ein Brotmesser ohne Sägezahnung aus nicht rostfreiem Kohlenstoffstahl. Man kann diese Messer so scharf machen, daß man auch bei frischem Brot mit fester Kruste auf den heute üblichen Wellenschliff verzichten kann. Soweit ich weiß, stellen nur noch wenige Firmen in Deutschland, wie z.B. die Firma Herder in Solingen, solche Messer her. Wer einmal damit gearbeitet hat, wird sie allerdings nicht mehr missen wollen.

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